Según tengo entendido (a ver si algún crack de los que hay por aquí me lo confirma o lo corrige llegado el caso) cuando usas un modo "semiautomático" o de prioridades, o alguno otro con algún tipo de automatismo (véase M + ISO auto, etc.), si usamos la medición puntual, para ser más exactos, la cámara realiza la medición de la luz en ese punto y si el dial de la compensación está a "0" (cero), interpreta que lo que "está viendo" tiene que ser un gris neutro (al 18% creo), por lo que hará los ajustes pertinentes para llegar a una "correcta" exposición y conseguir que eso que ha medido quede en ese gris neutro.
¡Ojo! no hablo de colores, sino del nivel de luminosidad y reflejo de la luz de los objetos. Vamos, lo que vemos en cierto modo cuando pasamos una imagen de color a blanco y negro (aunque si ya son tonos grises, blancos o negros coincidirán).
Por lo tanto si dejamos siempre el valor en "0", cuando midamos la luz en un objeto fuera de ese gris neutro de luminosidad, la cámara nos dará un resultado fallido, ya que intentará conseguir que algo que no es gris luzca como tal en la foto, por lo que nos dará un resultado sobre o sub expuesto (según el caso) y unos negros o blancos en la imagen tirando a grises.
Por ejemplo, si alguien intenta hacer una foto a un paisaje todo nevado en un dia soleado, usando alguna prioridad y deja en cero el valor de compensación, verá como la nieve queda grisácea (ya que la foto quedará subexpuesta).
Si hace lo mismo con un objeto negro mate, el objeto no tendrá un negro puro y tenderá a un gris oscuro, y en este caso será porque la imagen está sobreexpuesta.
En general en casos extremos cuando midamos hacia algo muy blanco (pared blanca con mucha luz, nieve, etc...) o muy negro y poco reflectante, deberíamos compensar la exposición con aproximadamente 2 pasos enteros en la escala, subiendo (+2) o bajando (-2) respectivamente, para conseguir que en nuestra foto los blancos salgan blancos y los negros, negros. Para cosas intermedias (y otros colores) se puede ir jugando con medios pasos o tercios de paso para ajustarla al gusto
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Eso sí, si usas el modo manual (100%) sin ningún automatismo, ese dial no tiene efecto ya que todo lo controlas tú al 100% jugando con la santísima trinidad de la exposición