No tengo aquí la cámara para ir probando punto a punto, pero a ver si te puedo ayudar.
-Para que la simulación de exposición manual funcione tiene que estar seleccionada en el menú de la cámara y además tienes que estar en modo manual, tanto el diafragma como el obturador y el iso.
-Si todo está en manual la rueda de la compensación no hace absolutamente nada. En pantalla ves el fotómetro y tu varías los valores de diafragma, compensación e iso hasta conseguir la exposición deseada o hasta ver en pantalla el efecto que buscas.
.Si tienes en manual el obturador y el diafragma pero el iso está en auto, lo que va a suceder es que en pantalla vas a ver la imagen con claridad suficiente para usarla independientemente de los parámetros seleccionados, y al sacar la foto pasará lo mismo, el iso se ajustará automáticamente para compensar los valores que tu has introducido manualmente, por eso tu ves en el fotometro -3 mientras que en la pantalla lo ves bien y la foto también sale bien. Sí usas con esta configuración la rueda de compensación de la exposición verás que aunque en pantalla continuas viendo el fotómetro, el resultado si se sub o sobreexpone de acuerdo a lo que indicas en el selector.
Mi recomendación es que si usas modo manual, pongas también en manual el iso, y que ademas coloques el dial de medición en matricial.
Espero haber entendido bien el problema y haber ayudado. En cualquier caso, y sin intención de ofender, creo que deberías de revisar el manual de la cámara para aclarara algunos conceptos.
Un Saludo.