Yo creo que es más por costumbre, que en la práctica.
Por ejemplo, si quiero hacer un retrato con el fondo más desenfocado posible, antes de la foto, lo pongo a su máxima apertura, ¿Para qué necesito cambiarlo? Si quiero hacer una foto de naturaleza, sé que lo óptimo está entre f5.6 y f8, aunque depende de la difracción, se puede elevar a f11, ya f16 es ir un poco al límite, para street, un buen diafragma es f2.8, equilibrado entre luz y nitidez. Supongo que es cuestión de método y que en el EXIF no informa al ser manual sin contacto electrónico, porque la velocidad no tiene clics y nunca leí que alguien lo necesitara, claro que la cámara informa.
Es más, para vídeo es mejor sin "clics", más silencioso, más rápido
Saludos.