Cómo sistema, Sony es lo más seguro que hay. Llevan liderando todos los avances tecnológicos los últimos años, y por ahora ningún fabricante les supera en su terreno.
Por precio, el FF te va a salir más caro, pero también es cierto que las variedad de opciones en objetivos es mucho mayor en Sony, y los Fujinon son caros.
Sobre la diferencia en vídeo, la 7IV ya recorta mucho y para mi lo más importante se queda en el color. Piensa que estamos hablando de diferencias a niveles muy altos cómo grabar 6/8K en ProRes, que dudo mucho que sea lo que buscas si haces un poco de todo. A nivel de vídeo con buen bitrate en formatos más "normales" ofrecen cosas muy parecidas.
Todo esto estando yo muy contento con Fuji, pero a día de hoy apostaría por Sony si empezase el equipo de 0 (y me dedico principalmente a vídeo).